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通渭“饮食”习俗

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发布时间:2012/06/14

  通渭建国前,农民主食为扁豆面(俗称“馇面”)与莜麦面的配制粉。间食小麦,甜、苦荞面等。馍馍以糜、谷面烙成的“罐罐馍”(称“玉面虎”)为主。以莜麦、糜、谷、麻子等原粮混合炒熟后,磨成炒面,俗称“熟面”,是农家的主要辅助食品。

  洋芋,是人民生活不可缺少的食物。

  中共十一届三中全会以来,农民多以小麦面为主食,馇面、炒面在日常食品中,渐居次要地位。

  浆水为农家喜用,味酸清洌,具清暑解渴、水食助餐作用。中医“浆水散”以此代水煎药。干鲜白菜、萝卜、芹菜、野生苦苣菜等都可作原料,切条煮熟加扁豆面,投入缸内,添满沸水待适温后加入少量浆水为介质加盖包裹,保持一定温度,过二三天后即成。

  以小麦为主的食物:

  长面:以纯细白面加适量灰水或碱水,拌揉擀切成或粗或细的面条,煮熟盛碗,浇上臊子汤(臊子汤系肉丁、洋芋丁、豆腐丁、粉条、菠菜、葱花、鸡蛋花等视条件选加烹调而成),名臊子面。调以浆水的名浆水面。调入清油及煎炒好的豆酱肉菜的名炸桨面。

  面片子:拌擀同长面,切成长8厘米左右,宽2厘米左右的长方形或菱形片子,煮熟后,加鸡蛋花、葱花、肉臊子、调和等食用的名甜面片子;调入炝浆水的名酸面片子。面拌和后,以手拉条揪片,随揪随下入滚水锅内煮熟的名“揪面片子”。

  饺子:以白面制成小块面皮,包上肉馅或菜馅,煮熟食用。

  棋花子:拌干如长面,切成长约8厘米左右,宽1.5厘米左右的两头尖片子,煮熟,调入浆水后食用,白面加少量扁豆面拌擀而成的,名和馇面棋花子。

  拌汤:面汤以白面或掺合少许扁豆面加水略加拌和,即以面刀剁成丁儿,煮熟成汤叫拌汤,只以少量白面在碗内拌成糊状,搅入开水锅内饮用的名为面汤,在拌汤中泡上玉面虎或捏上熟面把,可作为晚饭食用。面汤多供吃馍馍炒菜等食品时饮用。

  蒸馍:类发白面加水与酵母发酵后,加碱水揉匀压成长条,以刀切块入笼蒸制的叫刀把子,将切块再经揉制的叫馒头。擀作面饼,卷入胡麻油、姜黄、苦豆粉、玫瑰花等佐料,切块或绾花蒸制的称油花卷儿。擀片烙成制的称起面馍馍。以起面作面皮,包入各类内馅、菜馅蒸熟,即为包子。

  死面类:以白面加开水揉合擀成薄片烙制的叫汤(死)面饼子。死面内加少量胡麻油或猪油、香料及蜂蜜之类,制成约1.5厘米见方的方块炒熟食用的,叫棋颗儿。

  死面擀作薄饼,加入糊麻油、苦豆粉、玫瑰花等佐料,再卷起来,重新擀过,入锅,加胡麻油烙制的叫油饼。常用以待客。

  韭菜饼:薄死面饼子以对折线的一半,摊上韭菜馅儿,以另一半折压封合入锅烙制,并渍以猪油的称韭菜饼。

  以死面擀成大片面皮,在对折线的一半上,分多处摊馅呈圆形,直径10厘米左右;然后将另一半面皮折覆于上,再以碗边循圆形馅迹,逐块压截成饼,入锅烙制渍油的称儿,又以馅之不同,有肉馅儿、菜瓜儿、地软儿、麻腐儿。

  城镇饭食服务业,以小麦为主,制成食品出售的有酿皮子、凉面、大饼(锅盔)、尕锅盔、油酥饼、面包、糕点等,因制作工艺及佐料不同而各具特色。民间亦偶而自制食用。

  以扁豆面为主的食物:

  疙瘩子:旧时为农家主要食品。以扁豆面为主,适当加入莜麦面,以水拌合,揉成面团,擀开(以薄为好),置阴凉处晾至揉干,切成0.2×2厘米菱形小块,切工精良者美称“雀儿舌头”。下锅煮熟后调浆水食用。

  懒疙瘩:以扁豆面为主,适当混和莜麦面,加水拌搅成糊状,剜取于铲锅上,以筷子豁成3—4厘米、粗1.5厘米左右的小疙瘩于开水锅内,连续豁完后,煮熟调浆水食用。方疙瘩先取莜麦面少量,糁入开水锅内,稍滚一阵后,再糁入扁豆面,煮熟盛碗内,调酸菜或炒菜食用。

  搅团:制法与糁饭同。唯另以浆水和莜麦面制清汤,或制臊子汤。于碗内舀汤盛饭食用。酸搅团可入韭花、葱花、蒜泥等。

  拌汤:制法与麦面同,唯料用扁豆面与莜麦面。

  凉粉:以扁豆加工成纯净淀粉,称“粉面子”,可糁制“凉粉”。

  糜谷面为主的食品:

  米饭:即小米粥。以适量小米或谷米淘净置入水锅内,煮熟搅粘,盛于碗内调菜食用。

  米汤:制法同米饭,因米少成汤。是吃油煎饼、烙饼或蒸馍炒菜的饮料。

  玉米虎:以糜面或谷面(半去糠者名米馇面,全去糠者名米面)适量加水搅入酵母,适温发酵。在发酵过程中勤搅排气,待有香甜味时,于锅中心放上灰陶“馍馍罐儿”,倒面团于罐周围,在罐内加适量水,置草圈圈于锅与锅盖之结合部,再用“捂锅头”捂严,不让漏气,慢火烤烙至熟。

  碗子:糜面或谷面和成糊状民酵后,盛入碗盘等容器中,入笼蒸熟即成。

  糜谷面干炕儿:以糜、面不经发酵,直接入锅抿成直径15厘米左右的圆饼烙制。

  糜、谷面另加少量其他面粉,还可制作方疙瘩(谷称“糜谷面饽饽”)、糁饭、搅团之类。

  以甜、苦荞面为主的食物:

  甜荞面疙瘩:以甜荞面或入少量白面,拌擀切制成都15厘米左右的长条,煮熟加浆水或肉臊食用。旧时有小白面之称。

  苦荞面疙瘩:以苦荞面为主,适量和以扁豆面或其他面粉,拌和擀制。

  摊饼,亦称摊馍馍:发甜荞面和少量小麦面加水搅成稀糊状,徐徐浇入锅内,以勺背轻抹,使薄厚均匀,空处觅合。

  面条:有专门制具床,床底有小孔。将甜荞面揉制成团,置床中,挤压成条入锅煮食。

  荞面馍馍:发甜苦荞面或加少量搅成糊状,倒入锅内(量多才可放置馍馍罐儿)烙制。

  血面:在新鲜猪肉内,加甜荞面揉搓成粒状粉末,晒干储存。食用时,摊煎成饼,切条加油及调味品煎炒,调入蒜泥食之。无甜荞面者,可以小麦面代之。

  以莜麦面为主的食物:

  干炕儿:以莜麦面为主,和少量扁豆面,拌擀烙制成厚5毫米左右的饼子。

  馍馍:于适量的沸水锅内,加入适量的莜麦面搅和熟,加油、葱,苦豆粉,拌成细碎块状,再片刻后食用。也有以小麦面加少量洋芋、苜蓿等菜类制的。

  大麻仁制品:

  大麻仁油:色绿味香,滚熟调味,胜过胡麻油。磨成粉末,通过水筛水箩去壳,捏出少量麻油,再在开水锅内点制,即成麻腐。以麻腐作馅,以小麦面皮,包成麻腐角儿或麻腐包,经油炸或笼蒸以后,配以麻籽油、辣子、蒜泥等食之。

  以胡麻油为主的油炸食物:

  油饼:以发酵小麦面擀制成重约100克左右的圆饼,中间开小孔,入滚油锅内炸熟食用。

  油馓,或称麻花:以小麦面入水少加鸡蛋清及辅料,揉匀搓条,折为三股如绳状、置油锅内炸熟食用。扯成细条成馓状炸食的叫“馓子”,回族人民最喜好。

  油儿:面同油馓,擀制成厚1厘米左右的饼,再切成2厘米见方或2×4厘米见方或2×4厘米左右的小块炸食。

  油花子:以小麦面加鸡蛋清等辅料分二份,分别以白糖水和蜂蜜水拌和,各擀饼重合,或切片绾花,或卷条切片置油锅炸熟,糖层色黄,蜜层色红,增加美感。

  坯头子:以米面窝甜发酵后,以坯模托成点心状,入油锅炸熟。

  荞圈圈:以甜荞面发酵,制成椭圆形圈状的油炸食品。

  肉食品:

  汉民肉食发猪、羊、鸡等为主。猪多在春节前宰杀,除留春节期间食用部分外,便腌晒腊肉若干块,供一年中诸节日煮食。近年来,改进了腌制方法,将猪肉煮到七成熟后,再以猪油炸熟,加盐及调和,储于猪油中存放,既鲜,又无陈油味。羊肉于每年夏历七八月至腊月间食之,“手抓羊肉”、“羊肉泡馍”是习惯吃法。鸡肉多在节日或宴请宾客,招待至亲好友时食之。

  风味小吃:

  火锅:将粉条、丸子、鸡肉、熟菜、豆腐等置于火锅内,加鸡汤、开水用木炭烧滚,为待客之佳肴。春节吃火锅,寓有团圆之意。

  酿皮子:将白面团用凉水搓成汁,倾入蒸盘,放滚水锅内煮熟,佐以油泼辣子、醋、蒜泥等食用。

  麻食子:将揉好的白面团,切成小球,在木梳或草帽上,搓成螺丝状,在臊子汤中煮熟,加佐料食之。

  腌白菜:将大白菜在开水中煮半熟,置缸内加盐、花椒面、茴香面腌制而成,为过冬必备食品。

  粉汤:将凉粉切成方形薄片,加丸子、鸡肉、酥肉、肉片等,为定西民间婚丧常见待客之食品。

  手抓羊肉:将羊肉剁块如拳头大小,煮孰后加佐料食之,味鲜美,回民烹制者尤佳。

  饮茶:

  农家于果树落叶时,采集樱桃、楸子、红白糖、苹果等树叶。经熬晒,制成茶具,供平时饮用。

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